丸大根とニシンの麹漬けの作り方





丸大根とニシンの麹漬けレシピ

わが家では、正月用に30kg前後、大量に漬けます。
少量でも味が変わらない様に画像たっぷりでお伝えします。

  • 麹漬け材料
  • 材料の下ごしらえ
  • 仮漬け(塩漬け)
  • 本漬け
  • 食べごろ

麹漬け材料

丸大根

丸大根: 1ケの目安 約(800g~1.5kg)

通常のダイコンでも可能ですが、種類も多く食感が変わりやすいので
毎年、丸大根で漬けています。

乾燥ニシン

ニシン: 硬い乾燥ニシン(丸大根 1ケに1匹程度)

脂ののったソフトなニシンは生臭ささが抜けないので、
硬い乾燥ニシンが最適です。

塩: あら塩(皮をむいた大根総量の3~5%)

塩辛くなるより、3%程の薄味に好みで醤油を少量付た方が
あっさりと美味しいです。

麹: なま麹(市販品)(皮をむいた大根総量の3~5%)

わが家では3~4%程、適量に加えています。
スーパー等で200g入のなま麹が売られています
なま麹200gで皮をむいた大根総量5~6kg位です。

材料の下ごしらえ

丸大根
丸大根の皮を厚くむく
水洗いをし、水切り程度に干します。
皮を厚くむき、総量の重さを計っておきます。

丸大根を食べやすい大きさに切リます
上下に半円に切り8等分位に扇状に切リます。
厚み0.5~1センチで5~6センチの食べやすい大きさに切リます。

薄く、小さく切ると大根の食感が無くなります。
大きめでも柔らかいので食べやすいです。

ニシン
ニシン-2
本漬けの前日位に米のとぎ汁に一晩つけておきます。

ニシン-3
明日、うろこを洗い落とすか皮をめくります。
4等分に切ります。




仮漬け(塩漬け)

仮漬けの前に漬物容器やフタを焼酎で拭いて消毒しておきます。

仮漬け
漬物容器の底に塩を撒きます。

大根と塩
大根と塩を何層にも交互に漬けます。
塩は本漬け用に少量残しておきます。

押し蓋と重石
押し蓋と重石を載せ、新聞紙、ナイロンカバーで覆い紐で括ります。
重石は大根20kgに○25の重石、大を2つが目安です。

水が上がれば本漬けに入ります
3日~4日で水が上がってきます。
水が上がれば本漬けに入ります。

本漬け

仮漬け大根
仮漬け塩水
仮漬けから、大根と塩水を分けて取り出します。

本漬け
大根、ニシン、なま麹を何層にも絡ませて漬けます。
その時、好みで、ニシンに少量の塩を絡ませます。

本漬け麹
麹は生のままほぐして適量を撒きます。

本漬け塩水
塩水を全体が漬かる程度(ひたひた)に入れます。

本漬け重石
重石を仮漬けの半分に減らします。
10日~15日後に塩加減と大根の漬かり具合を確認します。

大根をあじ味して適量の塩を調整します。
辛すぎては調整できませんので薄味が良いと思います。

保管場所は雨の当たらない寒い室外が最適です。
発酵食品だけに臭いもあります。

食べごろ

食べごろ
食べごろは本漬けから2~3週間後から酸っぱくなるまでの
2~3週間です。

保管場所の温度や気象条件によっても影響します。
寒い冬ほど美味しくできあがります。

底までよく混ぜ、食して塩っぱく感じれば、未だ漬かりが浅いです。
甘味、旨味があれば、食べごろです!

食べる分だけ洗わずに、麹を取って食卓に出します。
大根に透明感と光沢があり、ニシンも油が抜けて柔らかく頂けます。

最後に

12月に入ると店頭に丸大根が並びます。
正月用には12月10日頃には準備を始めたいですね!
人参やキャベツ等を入れる地域もある様です。

丸大根とニシンの麹漬けは正にわが家の味、おふくろの味です。
母が作った麹漬けを私や家内と孫が食べ、家内が作った麹漬けを私の子供や孫が美味しそうに食べています。次世代にも受け継がれる事間違いなしです。

わが家では全員が好むのと、親戚やご近所におすそ分けしますので30kgが直ぐに無くなり、年明けに再度漬ける程人気があります。

是非、この時期だけの風物料理、丸大根とニシンの麹漬けを作り、
味わってみて下さい!